Efece Haber Gazetesi

Yelda YÜNCÜOĞLU

“Nerede o eski bayramlar”

Sevgili okurlarım, Bayramlar bizim en büyük geleneklerimizin başında yer alır, özellikle aileleri bir araya getirmesi ve küçüklere büyükleri hatırlatmasıyla, bayramlar toplumsal bir birliktelik meydana getirir.

“Nerede o eski bayramlar” ben bu cümleyi her bayram öncesi ve sonrası duyar fakat pek anlam veremezdim. Ama geçen yıllar bu cümlenin anlamını bana çok güzel öğretti, çünkü artık zaman içinde o eski güzel bayramların yaşanmadığını anladım.

Eskiden bayram öncesi temizlikler, hazırlıklar yapılırdı, yeni kıyafetler alınırdı ve büyük bir heyecanla bayram sabahı beklenirdi. Bayram namazından sonra güzel bir kahvaltı ve ardından bayram ziyaretleri başlardı. Başlardı diyorum çünkü biz ve bizim gibi yurt dışında ailesinden uzak yaşayanlar bu güzel bayram havasını ne yazık ki pek yaşayamıyor.

Genelde bayramlar hafta ortasına denk geliyor ve çalışanlar işine, okuyanlar okuluna gidiyor, normal sıradan bir gün gibi. Ne kadar kötü bir duygudur bayram sabahını normal bir gün gibi yaşamak. Aile büyükleri varken yokmuş gibi bir bayram yaşamak, sadece telefonla bayramlarını kutlamak insanın içini burkuyor. Ama yinede var olduklarını, sağlıklı olduklarını bilmek en büyük tesellimiz oluyor.

Bu yüzden de diyorum ki lütfen sahip olduğumuz güzelliklerin kıymetini bilelim, manevi huzur veren bu güzel geleneklerimizi sürdürelim, sürdürelim ki çocuklarımızda bu duygularla büyüsün ve gelenek göreneklerimizi bir sonraki nesle aktarsın.

Biz yurt dışında yaşayanlar bu bayram havasını bir nebze olsun yaşayabilmek için dost ve arkadaşlarımızla toplanıp bu hasretimizi gidermeye çalışıyoruz. Yukarıda yazdığım gibi “lütfen sahip olduğumuz şeylerin kıymetini bilelim”

Bugün sizlere “Bayram lokması” tarifi ile veda etmek istiyorum.

Damağınızı, ruhunuzu ve çevrenizi tatlandıran, mutlu, umutlu, bereketli bir bayram diliyorum, sevgiyle kalın.

Bayram Lokması

Hamur için:

250 ml süt

100 gr margarin

Bir tutam tuz

1 tatlı kaşığı toz şeker

250 gr un

7 yumurta

Yağlı kağıt

Bir miktar margarin

Kızartmalık yağ

Şerbet İçin:

200 gr toz şeker

400 ml su

Yarım limonun suyu

Hazırlanışı :

Bir tencerede süt, margarin, tuz ve şekeri sürekli karıştırarak kaynatın. Unu ekleyip iyice karıştırarak pişirmeye devam edin. Tenceredeki karışım bir topak halini alıncaya kadar pişirmeye devam edin. Karışımı bir kaseye alıp ılınmasını bekleyin. 1 yumurta ekleyip iyice karıştırın. Diğer yumurtaları tek tek karışıma ekleyin. Yumurtaları tamamıyla karışıma yedirip yumuşak bir hamur elde edin. Yağlı kağıtı 15x15 cm büyüklüğünde kesip üzerine margarin sürün. Buzdolabında bekletip yağın katılaşmasını sağlayın. Hamuru bir sıkma torbasına doldurup karışımı yağlı kağıtların üzerine eşit büyüklükte halkalar halinde sıkın. Kızartmalık yağı kızdırın. Lokmaları yağlı kağıt eşliğinde yağa atın. Kağıdı lokmalardan ayırıp yağın içinden alın. Lokmaları 6 dakika kadar pişirin. Pişme süresinin son 3 dakikasında yağın içindeki lokmaları ters çevirin. Lokmaları yağdan alıp kağıttan bir mutfak havlusunun üzerinde yağını çektirin. Şerbet için; şeker ve suyu, limon suyu eşliğinde kısık ateşte kaynatın. Şerbet kıvamına gelince ocaktan alın.

Soğumuş olan lokmaları sıcak şerbete batırın. Veya şerbeti lokmaların üzerinde gezdirin. Malzemelerden biri mutlaka soğuk diğeri sıcak olmalı. Aksi halde lokma şerbetini çekmez veya şerbeti çok çektiği için parçalanır.

Ağzınızın tadı hiç bozulmasın.

İftar sofraları ve yöresel yemekler

İftar sofraları; mübarek Ramazan ayında akşam saatinde açılan sofralardır. İftar sofraları aile fertlerini, yakın dost ve akrabaları bir araya getiren bolluk bereket sofralarıdır.

Peygamberimiz bu konuda, “Oruçluya iftar yemeği veren kimse, oruçlunun sevabında bir eksilme olmadan, onun alacağı kadar sevap alır ” buyurmuştur. Peygamberimiz yaptığı iftar dualarında, Müslümanları, oruçlu olan kimseleri sofrasında bulundurmaya teşvik etmiştir.

İftar sofraları, insanların ruhundaki gönül zenginliğinin sergilendiği, yardıma gereksinimi olan fakirlerin gönlünün alındığı, fakir- zengin diyalogunun yaşandığı kardeşlik ve dostluk sofralarıdır. Bu nedenle iftar sofraları büyük bir önem taşır.

İftar sofralarından fotoğraf kareleri

Birçok yörenin kendine has yöresel yemekleri de mübarek Ramazan ayı boyunca iftar sofralarını süsler. Bu günkü yazımda, Ramazan'da İftar sofralarını süsleyen

Kilis yemeklerinden örnekler sunacağım.

***

Kilis mutfağı kendisine has yemekleri ile zengin bir yapıya sahiptir. Kilis yemekleri; "günlük pişen yemekler" ve "özel günlerde yapılan yemekler" olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yemeklerimizin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemekler de mevsimine uygun olarak yapılmaktadır.

Kilis yemekleri zengin Türk mutfağının özellikleri taşımakla birlikte Halep mutfağının özelliklerini de yansıtır. Ön planda yağlı, baharatlı yemekler olduğu gibi zeytinyağlı yemeklerde Kilis mutfağının vazgeçilmez unsurlarındandır. Zeytinyağı yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir.

Kilis yemeklerinde damak zevki ön planda gelmektedir. Yemeklerin lezzetli ve emekli olmasına özel önem verilir. Yemeklerde, yemeğin özelliğine göre çeşitli baharatlar kullanılır.

Firikli Acur Dolması

Malzemeler:

500 gr. yağlı kıyma
1 yemek kaşığı d. salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
250 gr. bulgur
250 gr. firik
2 kg. acur,
2 baş kuru soğan
1 baş sarımsak
Kırmızıbiber, karabiber, tuz
Yeteri kadar su.

Hazırlanışı:
Acurlar yıkanır, başları kesilir, acurun acı kısmı gidene kadar oyulur (oyulurken dile değdirilerek acısına bakılır). Oyulan acurların içine karabiber ve tuz karışımı sürülür. Bir leğen içine bulgur, firik, et, salçalar, ince doğranmış soğan ve sarımsaklar, tuz, kırmızıbiber ve karabiber konarak biraz yoğurulur. Hazırlanan bu iç, acurların içine yarısını biraz geçecek şekilde doldurulur. Önceden kesilmiş acur başları ile doldurulmuş acurların ağzı kapatılarak tencereye dizilir. Dolmanın yüzüne çıkacak kadar su konur. Suyuna bir parça tuz atılır ve ocağa konur. Kaynamaya başladığında ocak kısılır; dolma kısık ateşte pişirilir. Servise sunulur.

***

Gaziantep Mutfağı Yuvarlama

Mübarek Ramazan ayının bereketi ile sofralarımızı her zamankinden daha bol çeşitli, daha özenli ve daha güzel hazırlama çabasında olduğumuz bir gerçek. Birde bu güzel iftar sofralarımızı sevdiğimiz dostlarımız ile paylaşmak, mübarek Ramazan ayının vermiş olduğu manevi güzelliklere güzellik katmak açısından çok faydası olduğuna inanıyorum.

Bugünkü yazımda Gaziantep yöresinden örnek vermek istiyorum.

Kahramanlığı ile ünlü olan bu ilimiz yemekleri ile de ünlüdür. Ülkemizde son derece zengin bir mutfağa sahip olan bir şehrimizdir. Antep mutfağı 291 çeşit yemek, tatlı ve içeceklerden oluşuyor.

Bu nedenle ülkemizde Gaziantep mutfağı ismi ile hatırlanan tek şehir olma özelliğini taşıyor.

Gaziantep mutfağı, çorbaları, etli yemekleri, yoğurtlu ve salçalı sebze yemekleri, kebap çeşitleri ve de özellikle baklavaları ile meşhurdur.

Gaziantep yöresine özgü, oldukça zahmetli ve en bilinen meşhur bir yemeği olan Yuvarlamayı sizlerle paylaşmak istiyorum.

Malzemeler:

300 gr. Çiğ köftelik et

2 su bardağı dolusu pirinç

1 adet kuru soğan

Karabiber ve tuz

700 gr. Kemikli yağsız et

1/2 su bardağı nohut

2 yemek kasığı margarin veya tereyağı

4 su bardağı süzme yoğurt

1 adet yumurta

1 yemek kaşığı un

1/2 şu bardağı süt

1 yemek kaşığı kuru nane

Yapılışı:

Yağsız kemikli et yıkanıp tencereye konur, üzerine yeterli miktar su ilave edilip kaynamaya başladığında köpükler bir kaşık yardımı ile alınır.

Bir gece önceden ıslattığımız nohutlar ve tuz tencereye ilave edilir, orta ateşte pişmeye bırakılır. Diğer tarafta önceden yıkayıp iyice suyunu süzdüğümüz pirinci, ince kıyılmış kuru soğanı, çiğ köftelik eti, karabiber ve tuzu ilave ederek mutfak robotunda ya da eğer varsa et değirmeninde iyice çekip başka bir kabin içine alarak iyice yoğurmamız gerekir.

Bu yoğurduğumuz karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopararak ince şeritler yapıp nohuttan ufak parçalar kopararak yuvarlak hale getirilir. Bir tencereye iki bardak su koyup bir metal süzgece yuvarladığımız köfteleri koyup tencerenin üzerine oturtulur. 15-20 dakika buharda köftelerin dağılmadan pişmesini sağlarız.

Pişmiş olan etin içine buharda pişirdiğimiz köfteleri ekleyerek 15-20 dakika daha hafif ateşte kaynamaya bırakırız.

Başka bir tencerede süzme yoğurdun içine yumurta sarısı, un (kıvamı ayarlamak içinde ½ bardak süt) ilave ederek devamlı karıştırarak kaynamaya bırakılır. Diğer tarafta sıcak olarak beklettiğimiz et ve yuvarlamaları ilave ederek karıştırılır.

Tavada kızdırdığımız tereyağına kuru nane ilave ederek çorbamızın üzerine gezdirilir. Yemeğimiz servise sunulur.

Afiyet olsun.

***

Ege Mutfağı Şevketi Bostan

Sağlıklı yemek deyince ilk aklımıza gelen Ege mutfağının zengin çeşitleridir. . Ege mutfağının en belirgin özelliği ise zeytinyağlı ve sebze ağırlıklı olmasıdır. Etli yemekler, dolmalar, pilavlar bile zeytinyağı ile pişirilir.

Kahvaltılarda kekikli zeytinyağı tabağı Egeliler için olmazsa olmazlardandır. Ege mutfağında neredeyse 2500 yıldır zeytinyağı kullanılmaktadır. Ege mutfağında otlarında yeri oldukça fazladır. (haşlanıp salata olarak tüketilir.)

Sadece sağlıklı olmakla kalmayan bir o kadar da lezzetli Ege mutfağı, Ramazan ayı içinde iftar sofraları için son derece idealdir.

Bugün sizlere Manisa’dan bir örnek vermek istiyorum. ŞEVKETİ BOSTAN Ege bölgesinde yetişen köklerden ve dikenli yapraklardan oluşan bir bitkidir. Toplaması çok zordur çünkü dikenli yaprakları temizlemeden köküne ulaşmak zordur. Ayrıca Şevketi Bostan’ının böbrek rahatsızlıklarına, şeker hastalığına, tansiyona, iyi geldiğide söyleniyor, bir diğer özelliğide bayanların çok hoşuna gideceğini tahmin ettiğim yaşlanmayı geciktirmesidir. ( Klinik araştırmalar yapılmıştır)

Malzemeler:

1 kg. Şevketi bostan bitkisi

½ kg. parça et

4 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet kuru soğan

1 ½ su bardağı su

½ limon

Tuz

Karabiber

Yapılışı:

Soğanlar ufak doğranıp zeytinyağında kavrulur, etler ilave edilip iyice suyunu salıp çekinceye kadar pişirilir. Ayıklayıp 4 parçaya ayırdığımız Şevketi Bostanı ekleyip üzerine tuz, limon suyu ve 1 ½ bardak suyu ilave ederek 30-40 dakika pişirin. (İsteğe bağlı olarak 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 yumurta sarısı ve ½ limon suyunu iyice karıştırıp yemeğimizi terbiyesini yapabilirsiniz.)

Afiyet olsun.

***

Karadeniz Mutfağı Hamsi Kuşu

İklim ve coğrafi özellikler dünyadaki mutfak kültürlerinin şekillenmesinde en önemli faktördür. Oluşan mutfak kültürü, zamanla diğer ülke veya şehirlerin mutfak kültürlerinden etkilenerek değişime uğrar. Karadeniz mutfağı ise hala kendine has yapısını koruyan ender mutfaklardandır.

Hamsi, mısır unu ve karalahana Karadeniz bölgesinin en belirgin besin kaynağıdır. Mısır ekmeği, peynirli, minzili (çökelek benzeri peynir), yumurtalı,kavurmalı pide, hamsili ekmek , cumur denilen pide en ünlü yöresel yemeklerdir.

Mısır unu bölgede çok kullanıliyor, Güney Amerika kökenli bitki olan mısır 17. Yüzyıldan sonra Karadeniz’e gelmiş ve neredeyse baş köşede yer alıyor.

Karadeniz bölgesinde bol yağış olduğu için bitki örtüsü çok zengin, bu nedenle her türlü ottan ve yapraktan yemek yapılıyor. Kısacası bu bölgede dört mevsim sebze cümbüşü var.

Bugün sizlere Karadeniz bölgesinin sevilen yemeği olan Hamsi Kuşu’ nun tarifini vermek istiyorum. (Hamsi Kuşu ismini görüntüsünden aliyor..)

Malzemeler (6 kişilik)

1 kg Hamsi
2 Tatlı Kaşığı Tuz
1/4 Demet Maydanoz
2 Orta Boy Soğan
2.5 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
1/2 Yemek Kaşığı Çamfıstığı
1/2 Su Bardağı Pirinç
1 Su Bardağı Su (sıcak)
1/2 Yemek Kaşığı Kuşüzümü
1/4 Tatlı Kaşığı Kara biber
1/4 Tatlı Kaşığı Şeker
1/3 Su Bardağı Mısır unu
2 Adet Yumurta
6 Yemek Kaşığı Sıvı yağ

Yemeğin Tarifi
Balıkları temizle, kuyruklarını koparmadan kılçığını çıkar, yıka, 1 tatlı kaşığı tuz ekle karıştır, süzgeçte 15 dakika beklet.
Maydanozu yıka, ayıkla. Soğanı soy, yıka, ince ince doğra, zeytinyağı ve çamfıstığı ile birlikte tencereye koyup kapağı kapat, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 7-8 dakika kavur.
Pirinci yıka, süz, soğana kat, 1-2 kez çevir. Suyu ve kalan tuzu koy, karıştır. Kuşüzümünü ekle. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişir. Maydanozu kıy, kara biber ve şekerle birlikte pilava ekle, karıştır. Hamsilerden iki adedinin boş kısımlarını mısır ununa batır, kuyrukları aynı tarafa gelecek şekilde avucuna ser, ortasına 1 tatlı kaşığı kadar pilav koy, üçüncü hamsinin de dış kısmını unla, pilavli için üzerine kapat, kuyruk ve baş kısımlarını bükerek iyice yapıştır, kuşa benzer dolmalar yap.
Yumurtayı çırp, dolmaları batırarak kızdırılmış derin yağda kızart.

Afiyet olsun.

***

Trakya Mutfağı Damat Paçası

Trakya kelimesi eski Yunanca trachea kelimesinden türemiş „ gırtlak, soluk borusu „ anlamına gelir. Günümüzdeki Türkçede Istanbul ve Çanakkale’deki denizler arasındaki deniz yolu bağlantılarına „Boğaz „ denmesi bu yüzdendir. Trakya ülkemizin batıya açılan kapısıdır.

Trakya mutfağında hamur işlerinin yeri oldukça fazladır. Ayrıca Tekirdağ köftesi, Tekirdağ rakısı ve şarabı, meyvelerdende karpuzu ve kirazı ile ün yapmıştır.

Bugün sizlere bu bölgeden güzel bir tarif veriyorum, umarım beğenirsiniz.

Malzemeler:

3 yufka

2 adet tavuk butu

1 adet tavuk göğsü

Sos Malzemeleri:

3 yumurta

3 su bardağı yoğurt

3 çorba kaşığı un

1 tatlı kaşığı sirke

Sarımsak

Pul kırmızı biber

Hazırlanışı:

Büyükçe bir tepsiyi yağlayıp, bütün bir yufkayı yayıyoruz. Aralarına fındık büyüklüğünde margarin parçaları serpiştirip, ikinci yufkayı parçalar halinde koparıp diğer yufkanın üzerine koyup arasına yine margarin parçaları ilave edip üçüncü yufkayıda seriyoruz. En alttaki yufkanın tepsiden sarkan kenarlarını en üste kapatıyoruz.

Tepsiyi önceden işittiğimiz fırında yufkalar kızarıncaya kadar tutuyoruz. Diğer taraftan tavukları haşlayıp süzüyoruz. Haşlanmış tavuğun derisi ve kemiklerini ayıklayıp, iyice ufak parçalar halınde tiftiyoruz. Tavuk suyu ile kızarmış yufkaları ıslatıp biraz kabarmasını sağlıyoruz. ( yaklaşık 4-5 su bardağı tavuk suyu )

Sosun hazırlanışı:

Yoğurt, yumurta ve un mikser ile çırpılır. Tuz ve az miktar tavuk suyu ekleyip iyice harmanlanır. ( çok koyu olmamasına dikkat ediyoruz ) Bu karışımı kısık ateşte karıştırarak pişirip ocaktan alıyoruz, sarımsak ve sirke ilave ediyoruz.

Bütün işlemler tamamlandıktan sonra haşlayıp tiftiğimiz tavukları, yufkaların üzerine serpip pişirdiğimiz sosu ilave ediyoruz. En üstede kızdırdığımız yağı ve pul biberi döküp servis ediyoruz.

Afiyet olsun.

***

Ramazanda sağlıklı sofralar Peynirli sebze bohçası

Ramazan ayında, iftar vakti yaklaştığında, herkeste tatlı bir koşturmaca başlar. Oruçlu herkes iftar sofrasında yiyeceği yemeğin, pidenin, tatlının en iyisini en lezzetlisini hazırlama telaşına düşer.

Bu güzel koşturmacanın ardından büyük itina ile hazırlanmış sofraya bütün aile fertleri ile oturup, heyecanla ve sabırsızlıkla iftar saatının gelmesini beklemek Ramazan ayının güzelliklerindendir.

Bu güzelliği yaşarken, dengeli ve sağlıklı beslenmemize dikkat etmemiz gerekiyor. Oruç tutan kişiler en az 12 saat hatta daha fazla bir zaman aç kalıyor. Bu açlık sürecinde kan şekeri düşüyor, iftarda ise birden, fazla miktarda yemek yenildiği zaman kan şekeri yükseliyor. Bu sıkıntılar ile karşılaşmamak için sık ve az yemek yeme ilkesini uygulamamız gerekiyor.

Oruç tutanlar mutlaka hafıf sahur yemeği yiyerek oruç tutmalı. Iftar sofralarında çorba, hafıf sebze veya et yemekleri, salata, yoğurt tüketilmeli . Hamur tatlıları yerine sütlü tatlılar tercih edilmeli, kızartılmış yağlı besinlerden uzak durulmalı ki sağlıklı bir Ramazan geçirelim.

Bugün sizlere hafif bir yemek tarifi vermek istiyorum.

Malzemeler:
- 1 adet orta boy havuç
- 1 adet orta boy kabak
- 4 adet taze soğan
- 100 gr. taze fasulye
- 100 gr. taze bezelye
- 2 diş sarımsak
- 3 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peynir
- tuz, karabiber
- 3-4 çorba kasigi sıvıyağ

Hazırlanışı:

Kabak ve havucu yıkayıp soyduktan sonra küp küp doğrayın. Fasulyeleri ayıklayıp üçe kesin. Önce havuçları sonra kabakları ve fasulyeleri yumuşayana kadar 5 er dakika haşlayın. Sebzelerin suyunu süzüp bir kaba alın. İnce doğranmış taze soğanı ve sarımsakları sıvı yağda hafifçe kavurun. Kare kesilmiş alüminyum folyoları yağlayıp, sebzeli harcı paylaştırın. Sebzelerin üstüne rendelenmiş kaşar serpip, folyoları bohça haline getirin. Tepsiye paketleri dizin ve önceden ısıtılmış fırında 230 derecede 20 dakika pişirip, servis yapın.

Afiyet olsun.

Balkan Mutfağı Nohutlu ekmek

Balkanlardan göç edenlerin yerleştiği Kırklareli'nde zengin bir mutfak kültürü var. Hamur işlerinin ağırlıklı olduğu yöre mutfağı, balık ve av etleri ile hazırlanan yemeklerle çeşitleniyor.Kırklareli'nde hayvancılıkla uğraşıldığından süt, peynir ve tereyağı bol miktarda üretilmekte.

Bugün sizlere Kırklareli’nden nohutlu ekmek tarifi vermek istiyorum, eminim denediğinizde ekmeğin mis gibi kokusu çok hoşunuza gidecek, şimdiden afiyet olsun.

Malzemeler:
6 su bardağı un
1 çorba kaşığı sıvıyağ
45 gr nohut
1.5 çorba kaşığı tuz
Su

Hazırlanışı:
Nohudu yıkayıp havanda dövün. Bir kaba alıp sıcak suyla ıslatın ve 1 saat bekletin. 1 bardak unu, tuz ve su ilavesiyle yoğurup yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Nohudu ekleyip karıştırın ve 2-3 misli kabarana kadar bekletin. Ayrı bir yerde boza kıvamında bir hamur hazırlayıp nohutlu hamuru ekleyin ve iyice karıştırın. Üzerini nemli bir bezle örtülür. sıcak bir yerde sabaha kadar bekletin. Kabaran hamuru kalan un, tuz ve su ilavesiyle kulak memesi yumuşaklığında olana kadar yoğuruntlu hamuru ekleyin ve iyice karıştırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp sıcak bir yerde sabaha kadar bekletin. Kabaran hamuru kalan un, tuz ve su ilavesiyle kulak memesi yumuşaklığında olana kadar yoğurun.
Hamuru yağlanmış tepsiye yayın. Üzerini nemli bezle örtüp ılık bir ortamda 1 saat bekletin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 35-40 dakika pişirin.

Afiyet olsun.

Osmanlı Mutfağı Kuzu kol sarma

"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü o yemeğin bereketi vardır"

Osmanlida aileler peygamberimizin bu buyruğuna önem verip uygularmiş, sininin çevresine minderler dizilir, ailece sofraya oturulur, sağ kollari sofraya dönük olarak minderlere hafif çapraz otururlurmuş.

Yemekler ayni kaptan yenir, bu sofralarda çatal, bıçak kullanılmazmış. Osmanlıda sofra kültürü Tanzimatla değişmeye başlamış, herkes tabağındaki yemeği çatal bıçak kullanarak yemeğe başlamış.

(Günümüzde ise neredeyse ayak üstü atıştırma kültürü gelişti.)

Osmanlı mutfağında su yerine şerbet ve hoşaf içilirdi.

Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal-pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi.

Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.

19. yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tarçın kullanılırdı.

Koruksuyu mutfakların demirbaşıydı.

Domates, 18. yüzyıl sonu Osmanlı mutfağına “yabani” olarak girdi. Daha sonra aşılanarak bugün bildiğimiz domates haline geldi. İlk hali kiraz domates boyutlarındaydı. Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de çöpe atılırdı.

Bugün sizlere Osmanlı mutfağından örnek vermek istiyorum.

Malzemeler:
1 adet kuzu kolu,
yarım kilogram ıspanak,
yeterince tuz,
karabiber,
kekik
alüminyum folyo.
Sosu için malzeme:
1 adet orta boy kuru soğan,
3 adet orta boy çarliston biber,
1 adet orta boy domates,
1 tatlı kaşığı domates salçası,
1 çay bardağı sıvıyağ
yeterince tuz.

Hazırlanışı:
Ispanakları ayıklayıp yıkayarak su ilave etmeden haşlayalım. Süzgece alıp suyunu süzerek doğrayalım. İçine tuz ve karabiber ekleyerek karıştıralım. Kuzu kolunun etini kemiğinden ayıralım. Eti döverek hafifçe inceltelim. Üzerine tuz ve karabiber serpelim. Kuzu kolunun ortasına ıspanaklı harcı düzgün bir şekilde yayalım. Etin yan kenarlarını üstte toplayarak sıkı bir şekilde rulo yapıp saralım. Kuzu kolunu hafifçe yağlanmış alüminyum folyoya sararak fırın kabına yerleştirelim. 220 derecede ısıtılmış fırında 60 dakika et iyice yumuşayana kadar pişirelim. Kuzu kolunu fırından alalım. Üzerindeki alüminyum folyoyu çıkarıp dilimleyerek ve üzerine sos gezdirerek servis yapalım. harcı düzgün bir şekilde yayalım.

Sosun hazırlanışı:

Tavaya sıvıyağı alıp küp şeklinde doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavuralım. Küçük doğranmış biberleri ve ardından nohut büyüklüğünde doğranmış domatesi ilave edip 2-3 dakika kadar daha kavurmaya devam edelim. Salçayı, yarım çay bardağı suyu ve tuzu ekleyerek sosu bir taşım kaynatıp ateşten alalım. Sosu mikser yardımıyla pürüzsüz kıvama getirelim.

Afiyet olsun.

Çerkez Mutfağı Çerkez tavuğu

Çerkez topluluklarının beslenme alışkanlıkları göçten sonra gelip yerleştikleri topraklarda önemli değişikliklere uğramiştir. Fakat yine de kendilerine özğü geleneksel yemekleri yapmaya özel önem verirler.

Çerkezler ekmek yerine pasta dedikleri , ufak darı veya mısır unundan pişirilmiş lapayı tercih ederler. Sebze bu mutfakta pek itibar görmez. Çerkezlerde et ve süt ürünleri bolca kullanılır, özellikle et ürünlerini misafirlerine sunmak köklü bir gelenektir. Et haşlanarak olduğu gibi, tuzlanarak da kızartılıp yenir.

Çerkez mutfağında bolca hamur yemek çeşidide yer alıyor. Hamurdan yapılan yemeklerin içine patates, peynir koyarak haşlamak ya da kızartmak yaygın geleneklerdir. Ocak içerisinde et ve peynir kurutma geleneğine artık pek rastlanmaz.

Çerkezlerin bir başka özelliği ise kahve pek kullanmamalarıdır, kahve yerine çay ikram edilir gelen misafirlere.

Bugün sizlere oldukça lezzetli olan Çerkez Tavuğu tarifini vermek istiyorum. Çerkezlerde bu yemek düğünlerde ve özel misafirler geldiğinde yapılır.

Malzemeler

1 adet tavuk
3 diş sarımsak
250 gr ceviz
½ bayat ekmek
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 tutam kırmızı biber

Yemek Tarifi
Orta boy bir tavuk temizlenip, yıkanır ve yarım saat kadar pişirildikten sonar bir kepçe ile alınarak soğumaya bırakılır. Diğer tarafta bayat ekmek içi, cevizin ¾ ü ve sarımsak bir blendır yardımıyla çekilir ve soğumuş olan tavuğun suyundan iki su bardağı kadar bu karışıma atılarak blender bir iki tur daha çalıştırılır. Soğuyan tavuğun derileri çıkarılır ve etleri çok küçük olmayan parçalar halinde kemiklerinden ayrılır. Blendırda çekilen malzemeye yeteri kadar su ilave edilir ve didiklenmiş tavuk ile karıştırılır (eğer malzeme çok katı olursa, yarım bardak daha tavuk suyu ilave edilebilir). Bir servis tabağına konulur, üzerine kalan ceviz iri taneli olarak çekilip, serpilir. Daha sonar çok hafif kızdırdığımız zeytinyağı ile kırmızı biber karışıtırılıp, şekilli bir biçimde tavuğun üzerine dökülür.

Afiyet olsun.

Azeri Mutfağı Azeri p ilavı

Azerî mutfağının en önemli özelliği çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesidir. Türk dünyası mutfak kültüründe geleneksel Azeri yemeklerinin özel bir yeri vardır. Çok çeşitli ve lezzetli Azeri yemekleri genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla çorbalardan oluşur. Zeytinyağlı yemekleri yoktur.

Azerî mutfağında dikkat çeken bir husus da şudur: Aynı türe ait yiyeceklerin pek çok çeşidinin olması. Sözgelimi dolma ve sarmanın 30’dan çok, pilavın lOO’ den fazla çeşidinin olduğu bilinmektedir. Bu durum çorbalar, hamur işleri, et ve sebze yemekleri, tatlılar, salatalar için de geçerlidir.

Yemeklerde genellikle tereyağı, kuyruk yağı ve ay çiçek yağı kullanılır.

Bu günkü tarifim Azerbaycan’dan.

Azeri Pilavı tarifi

için Malzemeler :

• 4 yk margarin
• 250 g. kuzu kuşbaşı
• 2 ad kuru soğan
• 4 ad kayısı
• 3 yk kuru üzüm
• 2 yk dolmalık fıstık
• 2 ad havuç
• ½ demet dereotu
• 4 ad taze soğan
• 2 sb pirinç
• 3 sb su
• Tuz-karabiber

Azeri Pilavı hazırlanışı:

Kuru soğanı yemeklik doğrayın. Kayısıları tavla zarı şeklinde doğrayın, kuru üzümleri bir kasede su ile ıslatın, havuçların kabuklarını kazıyıp küp küp doğrayın, dereotunu ve taze soğanları ayrı ayrı ayıklayıp kıyın. Yayvan bir tenecereye 4 yk margarini koyup kızdırın. İçine kuşbaşı etleri ilave edip etler suyunu çekinceye kadar kavurun. Etler renk alınca içine dolmalık fıstıkları ekleyip fıstıklar pembeleşinceye kadar kavurmaya devam edin. Daha sonra içine yıkanmış pirinci, doğranmış havuçları, kayısıları, suyunu süzdüğünüz kuru üzümleri, tuz-karabiberi koyup karıştırın. En son olarak içine kıyılmış taze soğanı-dereotunu ve suyunu koyup tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte pirinçler göz göz olana kadar pişirip demlendirin. Servis tabağına alıp sıcak olarak servis edin.

Afiyet olsun.

Muğla Mutfağı Çökertme kebabı

Bugün sizlere ülkemizin turizm başkenti olan Bodrum/ Muğla yöresinden örnek vermek istiyorum. Bodrum, eşsiz güzel koyları, denizi, kumsalı ile herkesin gönlünü çalmayı başarmış bir tatil yöremizdir. Bu özelliğinin yanına birde güzel lezzetler eklenince yaz aylarında yurt içi ve yurt dışından insanlar buraya akın ediyor.

Bugünkü yemek tarifim Muğla ilinin Milas ilçesine bağlı Çökertme köyünden.

Genellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu bu mutfakta zengin et yemeklerine de rastlamak mümkün. Kıyı kenti olmasına karşın burada balığa dayalı bir beslenme biçimi pek yaygın değildir. Tavuk, ciğer, “biryan” denen kuzu kapama, et kavurması ya da çiftlik kebabı sık rastlanan et yemeklerini oluşturur.

ÇÖKERTME KEBABI (MUĞLA / BODRUM)

MALZEMELER:

500 gr. bonfile
5 adet Patates
1 su bardağı süzme yoğurt
2-3 dis sarımsak

Etin sos malzemesi:

1- kahve fincanı zeytinyağı
1 su bardağı kızartma yağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı kimyon
1 adet soğan
1 su bardağı süt
1 sise soda
1 çorba kaşığı kekik
2 çorba kaşığı zeytinyağı

2 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
½ demet roka

YAPILIŞI:
Dilimlenmiş etleri ince şeritler halinde doğrayın. Çukur bir kaba koyun. Üzerine listedeki sos (dinlendirme) malzemelerini katıp karıştırın. Buzdolabında en az 5 saat dinlendirmeye bırakın. Yoğurdu tuz, zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak dişleri ile çırpın. Hazırlayıp bir kenarda bekletin. Patatesleri ayıklayıp rendeleyin ve tuzlu suda bekletin. Rende patatesleri bol kızgın yağda sararıncaya kadar kızartın. Kızaran patateslerin yağını süzdürerek servis kabının dibine döşeyin. Üzerlerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin.Dinlenmiş şerit etleri ızgara ya da tavada pişirin. Servis tabağına yoğurdun üzerine döşeyin. Etlerin üzerine kırmızı biberli kızgın tereyağı gezdirin. Roka ile süsleyip servis yapın.
Afiyet olsun.

Tost ekmeği salatası

Bugün sizlerle bir arkadaşımda yediğim ve çok hoşuma giden bir salatanın tarifini vermek istiyorum. Çay saatı toplantılarında yapılabilecek, lezzet ve görüntü açısından da oldukça güzel olan bu salata hazırlanışı bakımından da oldukça pratik. Umarım sizlerde beğenirsiniz.

Malzemeler:

1 paket tost ekmeği

1 adet haşlanmış tavuk göğsü

200 gr süzme yoğurt

200 gr mayonez,

2 diş sarmısak

tuz

1 su bardağı süt.( her tost ekmeği diliminin üstüne bir çorba kaşığı dökmek için )

1 yemek kaşığı kuru nane

1 yemek kaşığı pul biber

dereotu ( süslemek için )

Hazırlanışı:

Önce tavuk göğsünü tuzla beraber haşlayın. Haşlandıktan sonra sarmısakla beraber rondoya atarak iyice parçalayın.

Süzme yoğut ve mayonezi bir kapta iyice karıştırın, karıştırdığınız malzemeyi ikiye ayırın.

Yoğurtlu karışımın ayırdığınız bir parçasına, tavuklu malzemeyi ekleyerek, bunuda iyice karıştırın.

Tost ekmeğinden bir tane alarak, bir kaşık sütle ıslatın, üstüne tavuklu karışımdan güzelce sürün.

Ikinci tost ekmeğini yine sütle ıslatarak , az önce üstüne iç harcı sürdüğünüz dilimin üzerine yerleştirin ve onun üzerine de iç harcından sürün.

Tüm tost ekmeği dilimleri bitinceye kadar bu işlemi devam ettirin. Ekmekler aralarında harçlarla beraber bir kule gibi üst üste konacak. Sonra kulenin en altından ve en üstünden dikkatlice tutarak , kullanacağınız servis tabağına yatay şekilde yatırın.

Ayırdığınız yoğurt-mayonez karışımından çok az bir miktar ayırarak kalan kısmı, pasta kaplar gibi ekmeklerin üstüne sürün. Daha sonra üstüne aleminyum folyoyu çok gevşekçe kapatarak buzdolabına koyun ve bir gece bekletin.

Servis yapacağınız zaman salatayı dolaptan çıkarın, az miktarda ayırdığınız yoğurtlu, mayonezli karışımla, folyonun bozduğu üst kaplamasını düzeltin.

Pul biber ve naneyi resimde görüldüğü gibi verev verev salatanın üstüne dökün.

Dereotunu yıkadıktan sonra, iri dallarından ayırın ve pasta salatamızın etrafına düzgünce yerleştirin. Salatamızın lezzeti kadar görüntüsü de çok güzel olacaktır. Tost ekmeği salatası servise hazırdır.

Afiyet Olsun…

Ispanaklı çanak köfte

Bugün sizlere vereceğim tarifte ıspanak ve köftenin birleşiminden doğan leziz bir tat sunmak istiyorum. Özellikle vitamin deposu olan ıspanak,

demir yönünden zengin, koyu yeşil yapraklı ve güzel tadı olan bir sebzedir. Diğer yapraklı sebzelere nazaran daha çok protein içeriyor. Salatada yenilen çiğ ıspanak, harika bir lif kaynağı. Ispanak suyu, bol C vitamini ile soğuk algınlıklarına karşı dayanıklılık veriyor ve çocukların gelişiminde oldukça faydalı.

Malzemeler:
1/2 kilo yağsız kıyma
750 gr ıspanak
biraz bayat ekmek içi
2 soğan
1 yumurta
1/2 çay kaşığı karbonat
1 diş sarmısak
2 çorba kaşığı karışık salça
karabiber ,pulbiber,tuz
Sıvıyağı
Kaşar peyniri rendesi
1 domates, Maydanos

Hazırlanışı:
Kıyma ve ekmek içi bir kaba alınır,1 soğan ve sarmısak rendelenir.Yumurta, baharatlar ve karbonat, 1 kaşık salça ilave edilir ve iyice yoğrulur.
Diğer soğan bir tavaya doğranır ve yağda kavrulur, az salça ilave edilir, ıspanaklar küçük doğranır ve onlar da ilave edilir, iyice kavrulup suyunu bırakıp tekrar çekmesi sağlanır. Az tuz ilave edilir.
Yoğrulan köfteden ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır ve bir tepsiye konup iki parmak yardımıyla ortasına bastırılarak çukur kaseler haline getirilir. Bütün köfteler yapıldıktan sonra içlerine kavrulan ıspanaklar bir kaşık yardımıyla konur.Üzerlerine ince dilimlenmiş domatesler kapatılır.Bir tavada az yağla salçalı sos yapılır ve uzerine biraz su dökülür ve önceden ısıtılmış fırında 200 °C köfteler kızarana kadar pişirilir ve üzerlerine kaşar peyniri serpilerek tekrar fırına verilir peynir eriyince fırından alınır.

Isteğe bağlı olarak patates püresi veya pilav ile servis yapabilirsiniz,

Afiyet olsun.

Mersin Mutfağı Tantuni

Mersin yöresinin kendisine özgü, lezzetli yemekleri vardır. Yemeklerde buğday önem tasir, et ve sebze yemekleri de çok çeşitli, ayni zamanda da oldukça lezzetlidir. Sebze yemeği olarak ekili sebzelerin yanında kırda kendiliğinden yetisenler de tercih edilir. Mersin mutfağının temel özelliği bol baharatlı yemekleri ve yemek üzerine yenen tatlılarıdır.

19. yüzyılda Mersin’e çalışmaya gelen Arap işçiler sayesinde kentte yapılmaya başlandığı belirtilen tantuninin etinden ekmeğine kadar birçok lezzet bulunuyor.

Bugünkü tarifim Mersin’den Tantuni.

Malzemeler
1 kg. kuzu kuşbaşı
1 yemek kaşığı margarin
1 adet kuru soğan
2 adet yeşil soğan
2 adet domates
1 adet yeşil soğan
1 yemek kaşığı toz biber
1 tatlı kaşığı tuz

Yemeğin Tarifi
Kuşbaşı etleri küçük küçük doğrayın. Yıkayıp, süzdükten sonra saca koyun, margarin ekleyin. Etler suyunu bırakıp, çekene kadar bekleyin. Kavrulmaya başlayınca devamlı karıştırarak kavurmaya devam edin. 1 yemek kaşığı toz biber atıp, ocağın altını kapatın. Etleri kenara alın. Saca yeşil soğan, kuru soğan, domates ve yeşil biber doğrayıp, kalan yağın içinde 5 dakika karıştırarak kavurun. Etleri tekrar saca koyup karıştırın. Pide ekmeklerinin içine hazirladigimiz Tantuni’yi koyup yanında ayran ile servis edebiliriz.

Afiyet olsun.

Şam fıstıklı pilav ile çoban kavurma

Malzemeler:

1 adet domates
orta boy kemer patlıcan
1 adet kırmızı biber
1 adet sivri biber
5 adet soğan
200 gram kuzu eti fletosu
tuz, pul biber
pilav için:

300 gram pirinç
100 gram margarin
150 gram şamfıstığı
çok az limon suyu
tuz ve şeker

Pilavın hazırlanışı: Pirinci yarım saat ılık suda bekletin. Pilav tenceresine margarin koyun. Yarım saat ılık suda bekletilmiş pirincin suyunu süzün. Yağ eridikten sonra pirinci yağın içine ilave edin. Yavaş ateşte pirinci kavurun. Başka bir kapta pilavın suyunu kaynatın. Pilavın suyuna bir miktar limon suyu ilave edin. Pirinç ne kadar çok kavrulursa o kadar lezzetli ve kıvamında olur. Pirinci sıklıkla karıştırın ki dibine tutmasın. Kavrulan pirince bir çay kaşığı şeker ve tuz ilave edin, 10 dakika kavurun. Pirincin ortasını açın ve yavaş bir şekilde suyunu ilave edin. Kapağını örtüp kısık ateşte pişirin. Pişen pilava sam fıstıklarını ilave edip karıştırın. Yuvarlak çemberin içine pilavı iyice yerleştirin. Tabağa ters çevirin.

Çoban kavurma için, başka bir kaba bir miktar margarin koyun. Margarin eriyince kuşbaşı doğranmış kuzu etini ilave edin. Kuzu filetolar suyunu çekince soğanları katın ve soteleyin. Daha sonra renkli kırmızı biber ve sivri biberi ilave edin. Bir miktar kavurduktan sonra patlıcanı koyun. Bir miktar tuz ilave edin. Domatesleri de katın. Kısık ateşte 5 dakika pişirin. Çoban kavurmayı çemberden çıkardığınız pilavın ortasına yerleştirip servis edin. Afiyet olsun.

14 MAYIS'TAKİ SEÇİMLER İÇİN 6 ADIMDA OY

KULLANMA REHBERİ

DEVAMI