|
Borani yemeğinin adının kökeni ile değişik görüşler ileri sürülmektedir. Yaygın olarak bilinen görüşlerden birisi, 813-833 yılları arasında Abbasi halifesi olan Me’mun’un eşi Burân’a ithafen “bûranî” olarak anılmasıdır. Redhouse, buraniyi haşlama ve kızartma sebzelerden yapılan bir çeşit yemek olarak tanımlarken (1), Ferit Devellioğlu bûrânî’nin pirinçli ve yoğurtlu ıspanak ıspanak veya bir benzeri sebzeli bir yemeği olduğunu (2), İsmet Zeki Eyüpoğlu, Buğra Han'ın yaptığı ya da en çok sevdiği söylenen bu yemeğin “Buğrahani” olarak anılıp halk ağzında borani biçimine girdiğini belirtmektedir. (3) Bir rivayete göre ise Buran’ın incilerle süslü yeşil halısına benzetilen bir ıspanak yemeğidir. (4)
En erken burani tariflerine 10. yüzyılın ortasında rastlanmakta olup, bir patlıcan yemeğidir. Osmanlı kaynaklarında önce haşlanan ve kavrulan bir sebze yemeği veya üzerine yoğurt dökülerek yenilen bir çeşit yemek olduğu belirtilmektedir. Osmanlı Mutfağında 16. yüzyıl yemekleri arasında pek çok borani yemeği görülmektedir. Örneğin koruklu kabak boranisi, pazı boranisi ve şalgam boranisi gibi. (5) Hatta Anadolu’da yoğurtlu ısırgan yemeğine de “borana”, “boranı” denildiği de tespit edilmektedir. (6) 15. Yüzyılda yazılan yemek kitaplarında “buraniyyah” adıyla bir yemek kategorisi bile oluşmuştur. Irak’ta, Mısır ve Suriye’de de örneklerine rastlanan yemekte kabak, ıspanak, ebegümeci yer alırken, Balkan ülkelerinde etsiz olarak ıspanak, domates, kuzu kulağı veya ebegümeci ile pişirilmektedir. (7)
Yurdumuzun bir çok yöresinde rastlanan borani yemekleri kaynaklardaki bilgileri destekler niteliktedir. Örneğin, Gaziantep’te pancarlı, yoğurtlu bir yemek iken, Şanlıurfa ve Birecik'te pazılı, köfteli ve yoğurtlu bir yemek, Antakya’da yine farklı sebzelerle-ıspanak, kabak, yeşil soğan- yine yoğurtlu bir yemek olarak karşımıza çıkmaktadır. (8) Yemeğin pazılısı da güzeldir, köftelisi de, kabaklısı da. Benin favorim kış kabağı ile hazırlanan kış kabaklı borani yemeğidir. Antakya’nın çeşitli borani yemeklerinin - bakla boraniyesi, ıspanak boraniyesi, yeşil soğan boraniyesi, kabak boraniyesi- yanında benim favorim kabak boranisi yemeğidir. Eti ve yoğurdu tam istediğiniz gibi ise, bir de Antakya’nın o güzel tuzlu yoğurdunu kullanırsanız tadına doyum olmaz yemeğin.
Manavların tezgahlarında kocaman varlığıyla göz dolduran kabak, dilerseniz bugün Antakya’nın “kabak boranisi” olarak soframızı süslesin, damağımızı şenlendirsin. Ne dersiniz?
KABAK BORANİSİ (9)
Malzeme:
500 gr parça et
1 kg. kış kabağı
1 avuç nohut
400 gr. tuzlu yoğurt
2 çorba kaşığı tereyağ
1 baş sarımsak
1 adet soğan
Yapılışı:
Nohutlar bir gece önceden ıslatılır, haşlanır, süzülür. Et haşlanır. Başka bir tencerede kabukları soyulmuş sarımsak ve soğan ince ince doğranır. Üstüne kuşbaşı iriliğinde doğranan kabak ilave edilir. Bir kaşık yağ ve su ilave edilerek kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen kabakların üstüne et ve nohut ilave edilir. Haşlama suyuna da tuzlu yoğurt eklenerek eritildikten sonra, ana malzemenin bulunduğu tencerenin üzerine dökülerek tuzlu yoğurdun malzeme ile özleşmesi sağlanır. Arzu edildiği takdirde, 1-2 baş biber ayıklanarak
ilave edilebilir. Yemek ateşten alındıktan sonra bir çorba kaşığı yağ ile nane kızdırılarak üzerine dökülür.
Not: Nane kızdırılmadan da yemeğe serpilebilir.
Kaynaklar:
1) Şenyapılı, Önder. Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları, ODTÜ Yayıncılık, Ankara, 2. Basım, 2010, s.66,67.
2) Devellioğlu, Ferit. Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat, Akaydın Kitabevi, Ankara, 25. baskı, 2008s.114
3)İsmet Zeki Eyüpoğlu, Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, Haziran 1988, İstanbul, I. Basım
4) Işın, P. Mary. Osmanlı mutfak Sözlüğü, KitapYayınevi, İstanbul, 2010, s,66.
5) Yerasimos, Marianna. 500 yıllık Osmanlı Yemek Kültürü, Boyut Yayın Grubu, İstanbul, s. 124
6) Işın, a.g.e.s.66
7) Tokuz, Gonca. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, Gaziantep, 2002, s,188.
8) Budak, Süheyl. Antakya Mutfağı, Antakya Rotary Kulübü Yayını, 2008, s. 190-191
9) Budak, a.g.e.s.191-192.
|
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=small}
Ekleyen: Gonca TOKUZ 
Tarih: 11.12.2014 
İzlenme: 
Yazdır:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
(1).jpg)
