|
Eski çağlarda aşk ve doğurganlığın simgesi sayılan gülgiller familyasından ayva (L.Cydonia oblonga) Asyalı bir meyvedir. Çiçeği, meyvesi, meyvesinin kabuğu, çekirdeği ve kabuğu şifalıdır. Eski dönemin tıp adamlarından Dioscourides ayvanın iştah açtığını, mideyi rahatlattığını söylemiş. Kimi tapınaklarda rahiplerin öksürük için ayva suyu içtiği belirtiliyor. Günümüzde de pek çok hastalığa iyi geldiği biliniyor. Üstelik başta C vitamini olmak üzere, vitamin kaynağı, şeker, pektin, organik asitler içeren bir meyve. (1)
.
Ülkemizde de bol miktarda yetişiyor. Evliya Çelebi’nin ünlü Seyehatnamesi’nde de sık sık çıkıyor karşımıza. Evliya Çelebi Amasya’nın yedi çeşit ekmek ayvasından söz ederek padişaha hediye olarak gönderilen ayva perverdesini de ekler notlarının arasına. Ardından ayva perverdesi şurubundan söz etmeyi de ihmal etmez. Malatya’nın yedi çeşit ayvası, Amasya’nın yedi çeşit ekmek ayvası derken Edirne’nin ayva marmeladında karar kılmıştır sonunda. (2) Ama Van’ın meşhur yemekleri arasında saydığı karanfilli ayvanın ne olduğunu belirtmemiştir.
.
Osmanlı kaynaklarında de sık sık adı geçen meyvedir ayva. Kaynaklarda Ç ekmek, şekergevrek, armut, limon, tavşanbaşı, Çengelköy, sünger, buz, İstanbul ve topçu gibi pek çok çeşidini görmek mümkün.(3) Çeşitlerini konunun uzmanlarına bırakarak ben ilgi asıl alanımıza döneyim.
.
Mutfağımızda eskiden beri hatırı sayılır bir yeri olduğunu söylememe gerek yok herhalde. Yok ama yine de anımsatayım birkaç tanesini. Ülkemizde ayvalı tatlar arasında kısa bir gezinti; Ayva galyası (Bursa), ayva aşı (Antalya), ayva boranisi (Niğde), ayva galiyesi –yahnisi (Amasya), kabuk aşı (Malatya), ayva bastı (Bursa, Konya), çömlekte ayva dolması (Nevşehir), ayvalı taraklık(Gaziantep), ayvalı köfte bastırması (Kilis), ayva fışfışı (Trabzon), ayva gömmesi (Ayaş-Ankara).. Ayva ile ilgili söylenecek söz çok..
.
Eski kaynaklarda seferceliye adını görünce bilin ki ayvadan söz edilmektedir. Çünkü “seferceliyye” Arapça “Ayva” anlamına gelmektedir. Eski kaynakların pek çok çoğunda bu adla karşımıza çıkabilir. Örneğin, Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin kitabında seferceliyye; et, bal, ayva, kayısı, erik ve bademle yapılan bir tür yemektir. Bir diğer seferceliyye yemeğinde malzeme olarak ayva, şeker, badem, hurma, et, safran, gülsuyu ve nişastanın kullanıldığı görülmektedir.(4)
.
Osmanlı Saray mutfağında pek çok ayvalı tat vardır. Ayva dolmasının 15. yüzyılda sarayda yapılan bir yemek olduğunu, Ayva kalyesinin Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet ziyafetinin yemekleri arasında olduğu da eklemeliyim bu arada. (5)
.
Dolması, kebabı, yahnisi, kurusu, pekmezi, reçeli marmeladı, murabbası, şurubu, likörü. Ha bir de ayva luabı vardır. Ayva çekirdeklerinden yapılan süzme murabba. Kaymaklı ayva tatlısını hepiniz çok iyi biliyorsunuz..
.
Acaba sizinle tarifi paylaşsam? Sadece Gaziantep’in ayvalı yemeklerini düşünürken bile kafam karışıyor. Ayva kebabı, ayvalı tas kebabı, ayvalı taraklık, ayvalı ufak köfte, ayva tavası, ayva aşı..Acaba anneannemin ayva aşını mı paylaşsam? Üstelik hazırlaması diğerlerine göre çok kolay. Yanında tereyağlı/sadeyağlı pilavla harika bir sunumdur.
.
Belki de sadece ayvalı manilerle yetinmek istersiniz..
.
“Ayva dalın eğer mi?
Dalı yere değer mi?
Size muhtaç olmayan
Böyle boyun eğer mi?”
.
İyi yıllar efendim...
.
AYVA AŞI - AYVA YEMEĞİ (6)
.
Malzemeler:
½ kg. parça yağsız kebaplık et
1 kg. ayva
1 tatlı kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı nar pekmezi
Yeteri kadar tuz, karabiber
Yeteri kadar sadeyağ
Hazırlanışı:
Et yağ ilavesiyle 5-10 dakika kavrulduktan sonra, salça ve yeteri kadar su pişirilir. Bu arada ayvalar yıkanır, kesilerek içleri ayıklanır, elma dilimi şeklinde doğranır. Et pişince yağda çevrilen (sote yapılan) ayvalar tenceredeki etin üzerine konur. Tuzu kontrol edilir. Pişmeye yakın nar ekşisi ilave edilir. Ayvalar pişince ateşten indirilir, karabiber serpilir. Pilav ile birlikte sunulur.
Kaynaklar:
1) İnaltong, T. Meyve Ağacından Notlar, İletişim Yayınları, 2004, İstanbul, s. 101- 105
2) İnaltong, a.g.e.s.
3) Işın, P.M. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 2010, İstanbul, s.37.
4) Muhammed bin Mahmûd Şirvanî, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (Haz. Prof.Dr.M.Argunşah, Dr. M.Çakır), Gökkube Yayınları, İstanbul, 2005, s.333.
5) Işın, a.g.e.s. 37.
6)Tokuz, G. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, 2002, Gaziantep, s.218.
|
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=small}
Ekleyen: Gonca TOKUZ 
Tarih: 3.1.2014 
İzlenme: 
Yazdır:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
(1).jpg)
