|
Amasya ve Tokat illerinde –ilçeleri de dahil- arasında paylaşılamayan bir yemek yoğurtmaç. Bölgenin en önemli hamur işi yiyecekleri arasında sayılan yoğurtmacın tescili Turhal olarak yapılmıştır. Yöre il ve ilçelerinin hepsi de bu güzel yiyeceğe sahip çıkmaktadır.
Adını “yoğurmak” eyleminden alan yiyeceğin haşhaşlı, cevizli veya sade çeşitleri hazırlanmaktadır.
Ben yiyeceğin Tokat usülünü ele aldım. Ama yörenin özel gün ve bayram yemeklerinden bu özel hamur işi bu özel yiyeceğin yanı sıra zengin ve özgün mutfağını da unutmadım. Sadece Tokat’tan ilk aklıma gelenler: Tokat böreği ve çöreği, Tokat kebabı, bat, bakla sarması, erik içi, bütün çorba, bacaklı çorba, erikli yavan sarma.. Düşündükçe adlar ve tatlar peş peşe sıralanmaya başlıyor. Keşkek, mumbar dolması, leylek giliği..
Bu kadar güzel tat içerisinden neden yoğurtmacı seçtim? Çünkü kuzenim bana Tokat’tan yuğurtmaç göndermiş. Hem cevizli - haşhaşlı, hem haşhaşlı, hem de peynirli. Yanında köy ekmeği ve gözlemeler de tabii. Hemen yoğurtmacın tadına baktım, ve aldım tarifini kuzenimden.
Hamuru; un, su, tuz ve maya ile içi; ceviz, haşhaş, tereyağı ile hazırlanıyormuş. Hamuru hazırlandıktan sonra içi ekleniyor, şekil veriliyor ve üzerine yumurta sürüldükten sonra fırında pişiriliyormuş. Az daha unutuyordum bir de susam serpiliyormuş üzerine yoğurtmacın. Ama şart değilmiş.
Şimdi size kısaca nasıl hazırlandığını özetleyeyim ve sonra da Mehtap Uluçay’ın basit yoğurtmaç tarifini paylaşayım. (1) “Yoğurtmaç yapılırken önce hamurunun, sonra içinin hazırlanmasında yarar vardır. Böylece hamur dinlenirken iç malzemesi de rahatça hazırlanabilir. Un, su, tuz ve mayadan oluşan hamur hazırlanır. Hazırlanacak yoğurtmaç çeşidine göre kullanılan iç malzemeler değişmektedir. Genelde iç olarak ceviz, haşhaş, tereyağ/bitkisel katı yağ kullanılır. Kullanılan ceviz genelde Niksar cevizidir ve mercimek büyüklüğünde olması önerilir. Haşhaşlı yoğurtmaç için ise özel siyah renkli haşhaşlar öğütülerek iç malzemeye katılmaktadır. Hamur oda sıcaklığında mayalandıktan sonra elde yuvarlanan hamurlar 1.5-2 cm kalınlığında, 30 cm uzunluğunda, elips şeklinde açılır. Açılan hamurun yarısına, hazırlanması aşağıda anlatılan ceviz-yağ veya haşhaş-yağ karışımından oluşan iç malzemesi sürülür ve hamur ikiye katlanır. Yüzeyin yarısında tekrar iç malzeme sürülür ve katlanır, bu işleme en az 10 kat olacak şekilde devam edilir ve hamurun tekrar yuvarlak şekil alması sağlanır. 30 dakika dinlendirilen hamur sonra elle 20 cm çapında açılır. Üzerini kaplayacak şekilde yumurta sarısı sürülür ve susam serpilir. Üzeri bıçakla baklava deseninde çizilen pişirilmeye hazırlanır ve taş fırında 15-20 dakika pişirilir.”
Kullanılan fırınların taş tabanlı olması ve fırının ısıtılmasında meşe, pelit gibi alevi bol olan yakacakların kullanılması ve bu yakacakların ateşinden çıkan tütsü ve reçineli bileşiklerin ürün lezzetine katkıda bulunması tercih edilmekte imiş. Günümüzde ticari bir ürün haline gelmiş olan yoğurtmacı hazır almak veya malzemesini verip fırında pişirtmek daha yaygınmış. Ama ben yoğurtmacımı kendi ellerimle hazırlarım derseniz işte size basit bir yoğurtmaç tarifi.
Tokat mutfağının sadece yoğurtmacından söz ettim ama börekleri, çörekleri, kebapları, çorbaları, tatlıları, giligleri başka bir yazıya kaldı. Onları başka bir zaman paylaşmak üzere yazımı değerli bir aşığımızın (2) dizeleriyle sonlayayım.
“.. Gezsem Tokat’ın bağını,
Emlek’in taze yağını.
Erzurum’un kaymağını
Yesem amma, yesem amma…”
YOĞURTMAÇ – YUĞURTMAÇ
Malzemeler:
Hamur için:
1 kg un
1 çorba kaşığı maya (veya yaş maya)
Yeteri kadar tuz,su
İçi için:
Ceviz, haşhaş ve tereyağı (3)
Hazırlanışı
Un maya eklenerek güzelce yoğrulur. Mayalanan hamur 3 parça ya da 4 parçaya ayrılır. Önce oklava ile sonra elinizle çarşaf böreği yufkası gibi kenarlarından tutularak açılır, büyütülür. Üzerine hazırlanmış iç (erimiş tereyağı ile karıştırılan haşhaş ve cevizi karıştırın) sürülür, katlanır, hamur tekrar toparlanıp, yuvarlanır 15-20 dakikada böyle dinlendirilir. Bir kaç kez aynı işlem tekrarlanır. Yağlı kağıt yada folyo üzerine konularak ve elle basılarak yuvarlak şekil verilir. Önceden ısıtılmış fırında pişirilir.
Kaynaklar:
1) Mehtap Oktar Uluçay, 1970, doğumlu, öğretmen, Tokat.
2) Aşık Veysel, Yesem Amma, Halk Şairlerinden Yemek Destanları, (Haz. Fevzi Halıcı), Ankara, 1990, s. 89
3) İç olarak arzu edilirse yağ ile peynir konulabilir. Tereyağ yerine sızma zeytinyağı da kullanılır.
|
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=small}
Ekleyen: Gonca TOKUZ 
Tarih: 30.3.2015 
İzlenme: 
Yazdır:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
(1).jpg)
