|
NAKIŞLI DOLMA/ALLI YEŞİLLİ DOLMA (GAZİANTEP)
Tok karnına dokuz dolma
Bu söz dolmanın çok güzel bir yemek olduğunu ve tok karnına bile, dayanamayıp o kadar çok yendiğini anlatır. Tok karnına dokuz dolma yenir mi bilemem ama yurdumuzun pek çok yöresinde çok sevildiğini biliyorum. Her bir yöremizde birbirinden güzel etli ve zeytinyağlı dolma yemeklerimiz var.. Günlük öğünlerde ve özel gün sofralarında sofralarımızı süslüyor ve damaklarımızı şenlendiriyorlar..
Dolma yemeklerimiz çok fazla. Adları sayılmakla bitecek gibi değil. Liste uzun ama şu anda aklıma gelen dolma yemeklerinden birkaçının adını sayabilirim. Örneğin ayva dolması, enginar dolması, hıyar dolması, havuç dolması, patlıcan dolması, domates dolması, biber dolması (yeşil ve kırmızı), kabak dolması, bildik dolması (1) çakmak dolması (2), çömlekte ayva dolması (Nevşehir), dilim dolma (3) domates-biber dolması (Malatya), ekşili kabak dolması (Malatya),elma dolması (Niğde), erik dolması (Konya), ev yıkan/yavan dolma(Amasya), firikli acur dolması (Kilis, Gaziantep), mukaşşerli dolma (4), kış kabağı dolması (Antalya), kışlık dolma (Batman), kuru patlıcan dolması (Antakya ve Gaziantep), şalgam dolması(Erzurum), nakışlı dolma/allı yeşilli dolma (Gaziantep) gibi.
Bir turistin Türk mutfağındaki dolmalarla ilgili sözünü anımsadım şimdi. “Mutfağınız çok ilginç!” diye başlıyor ve dolma yemekleri ile ilgili şu gözlemini aktarıyor. Niye önce sebzelerinin, meyvelerin içini boşaltıyor sonra da dolduruyorsunuz? ” diye soruyor yüzünde hayret ifadesiyle.. Evet doğru söylüyordu. Meyvelerin, sebzelerin önce içini boşaltıyor sonra dolduruyorduk ama içine çok lezzetli şeyler koyuyorduk. Hem de neler, neler.. Tahıllar, bakliyat, sebzeler, meyveler, tatlandırıcılar, yağlar ve baharat..Turistin dolmamızı ayıla bayıla yemesinin sırrı buydu. Mevsimlere göre adlar, tatlar değişir ama hepsinin adı “dolma”dır. Konu çok geniş ama bir o kadar da zevkli.. Ama sizinle paylaşmak için birisini seçmek zorundayım.. Tamam! Buldum!
Bugün sizlerle paylaşacağım yemek; Gaziantep’in nakışlı dolması olsun.. Bu adın verilmesinin nedenini tahmin edersiniz sanırım. Kazanda ya da tabakta işlenmiş nakış gibi güzel durması. Haa, az daha unutuyordum yemeğin güzel bir başka adı daha var: “Allı, yeşilli dolma.” Siz hangi adını daha çok sevdiniz? Bana sorarsanız ben tüm adlarını da seviyorum. Hem adlarını, hem yemeği hem de kültürümüzdeki yansımalarını.. Aşığımız (5) bakın ne güzel anlatmış şiirinde..
“..Pancarın kazanda güzel dolması,
Balcan, biber hele kabak dolması,
Ya firikten ya da pirinç dolması,
Yapılırsa bunlar güzel hoş olur..”
NAKIŞLI DOLMA (6)
Malzeme: 750 gr yağlı kıyma
1 kg dolmalık patlıcan
½ kg sert domates
½ kg biber (kırmızı veya yeşil
biber)
½ olgun domates ( iç için)
500 gr pirinç
3 orta boy soğan
2 baş sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber, bahar, 1 bardak su
Hazırlanışı: Tüm sebzeler yıkanır; ayıklanır; içleri oyulur; temizlenir. Olgun domateslerin kabukları soyulur, ufak doğranır. Soğan ve sarımsaklar ince kıyılır. Yıkanan pirince kıyma, doğranmış domates, soğan, sarımsak, baharat ve salçalar ilave edilerek karıştırır. Oyulan sebzelere sıkıştırılmadan iç doldurulur. Ağızları ya kapakları ile, ya da kesilmiş domates parçaları ile kapatılır. Tencereye önce patlıcanlar, sonra biberler, en üste de domatesler yerleştirilir. Üzerine dolma taşı oturtulur. Dolmaları basacak kadar sıcak su konur, tuz atılır, pişirilir. Dolmalar pişmeye yakın ekşisi ilave edilir ve 10-15 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır, suyu süzülür.
KAYNAKLAR
1) Bir çeşit domates dolması (Malatya/Arapkir)
2) Patlıcan ve bulgur kullanılarak yapılan bir dolma (Eskişehir)
3) Bir çeşit karışık dolma (Elazığ)
4) Bulgurla hazırlanan ve nohut konulan etli bir dolma çeşidi (Kilis)
5) Mehmet Ali Yılmaz, Gaziantep’te Yemek, (Haz.Fevzi Halıcı), Halk Şairlerinden Yemek Destanları, Ankara, 1975, s. 44,45.
6) Gonca Tokuz, Gaziantep Yemekleri, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, Gaziantep, 1993, s.102.
|
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=small}
Ekleyen: Gonca TOKUZ 
Tarih: 30.8.2015 
İzlenme: 
Yazdır:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
(1).jpg)
