|
Lahana bilindiği gibi Avrupalı bir sebzedir. Adı, Yunanca’da sebze ya da yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan “lahanon”dan gelir. Kültüre alınan antik sebzelerin başında geldiği ve yaklaşık 2500 yıldır yetiştirildiği söylenebilir. (1)
Efendim “lahana nereden aklınıza geldi? Hem de yeni yılın ilk yazısında..” diyebilirsiniz. Haklısınız, nedenini açıklamaya çalışayım. Yeni yıl tatili için gittiğim bir ülkede lahana sık sık karşıma çıkınca, lahana ile yapılan bize yabancı olmayan lezzetleri sizlerle paylaşmak istedim.
Dünyada dört yüzden fazla çeşidi bulunan lahana soğuya dayanıklı olduğu için kuzey ve orta Avrupa ülkelerinin başlıca besin kaynaklarından birisidir. Sırbistan için de aynı durum geçerli. Mutfaklar bolca kullanılan bir sebze. Bilindiği gibi Sırp mutfağının tarihsel kökeninde Osmanlı ve Avusturya-Macaristan imparatorluklarının izleri var. Sırp Mutfağı coğrafyasının kendisine sunduğu imkanları, tarihi ve kültürel bağlarıyla harmanlıyor ve bizlere sunuyor.
Sırbistan’da beslenme kültürü, ritüellerle, fuar ve festivallerle o kadar zenginleşmiş ki, Ülkede yetişen hemen hemen her ürün için özel bir gün ve kutlama var neredeyse.
Kutlamalar/yarışmalar sanat ve spor etkinlikleriyle renkleniyor ve turistleri çekiyor. Bütün bir yıla dağılmış olan bu etkinliklerden sadece mayıs ayında gerçekleşen iki tanesini anımsayabiliyorum. Bal ve şarap panayırı (Sajam meda i vina) ve Pirot Kuzu Festivali (Pirottska jagnjijada). Çeşitli zaman dilimlerinde şarap, bal, erik, patates, fasulye, üzüm, çayüzümü (blueberry), peynir ve lahana festivalleri/panayırları da yapılıyor. Hepsi için kutlama yapılır da bizim lahana için yapılmaz mı? Elbette yılda iki kez, eylül ayında (Kapusijada) ve ekim ayında (Futoska Kapusijada) festivalleri gerçekleşiyor. (2)
Gelelim Sırp mutfağındaki lahanalı tatlara. İlk yemeğimiz bildiğimiz lahana sarması. Ana yemeğe sadece “sarma.” Deniyor. Sırp mutfağındaki “sarma” yemeği bizim bildiğimiz lahana sarmasının hemen hemen aynısı. Yemeğinin adının “sarmak” eyleminden aldığını dolayı verildiğini bilmeyen yok tabii. Sırbistan’da yaprak ve lahana sarmasına rastladım sadece. Bizdeki gibi asma ve lahana yaprağının yanı sıra fındık, ayva, kiraz, ebegümeci, ıspanak, at kestanesi, pazı ve dut yaprakları değil. Podvarak ise “Kapuska” yemeğinin Sırp Mutfağındaki adı. Kapusijada sözcüğünü ilk gördüğümde bizim bildiğimiz “kapuska” yemeği düşündüm. Meğer değilmiş yemeğin adına “Podvarak” deniliyormuş. Bu arada Saraybosna’da “kapuska” adının lahana turşusu için kullanıldığını da ekleyeyim. Podvarak da hemen hemen bizim mutfağımızdaki kapuska gibi hazırlanıyor. (3)
Bildiğiniz gibi “Kapuska” Rusça’da “lahana” demek. (4) Slav dillerinde de “beyaz lahana” anlamında bir kelime. (5) Podvarak’ın hazırlanması çok kolay. Doğranmış soğan zeytinyağında sarartılıyor, biraz su ekleniyor, saydamlaşıncaya kadar pişiriliyor. Sonra doğranmış lahana ekleniyor, tuz ve kırmız biber ekleniyor, üzeri lahana yaprakları ile kapatılarak ve suyu eklenerek yaklaşık bir saat pişiriliyor. Pişinde bir avuç pirinç konuyor, suyu azalmış ise ekleniyor. Pirinçler iyice açılanca ocağın altı kapatılıyor kırmızı biber ve doğranmış maydanoz serpilerek yeniyor.
Ben lahanayı her görüşümde Evliya Çelebi’nin Boşnak kavimi için söylediği “ Ah dinim imanım “kapuska” deyü şehid oluncaya kadar lahana yerler” sözünü anımsayarak gülümserim. (6) Bir de Osmanlı İmparatoru, bestekâr, neyzen III. Selim’in lâhana için yazdığı şiirin sonunu : Lâhanacığım, lâhanacığım, lâhana..(7)
Tercih sizin. İsterseniz Podvarak, isterseniz Sarma hazırlayın, yiyin. İsterseniz de benim gibi lahana üzerine söylenen sözleri ve şiirleri okuyarak gülümseyin. Tercih sizin.
İyi yıllar..
SARMA (8)
Malzeme:
500 gr kıyma
1 fincan pirinç
3 adet taze soğan (doğranmış)
Lahana (yaprakları ayrılmış)
Dana veya koyun böğrü veya sırtı
Tuz, karabiber, kırmızı biber
Yeteri kadar su
Hazırlanışı:
Bütün malzemeleri karıştırın, bir tarafa bırakın. Büyük bir kaba su koyun. Kaynayınca lahana yaprakları atıp haşlayın. Hazırlanan içi lahana yapraklarının bir ucuna koyup sarın. Üzerine doğranmış tütsülenmiş et* konuyor. Yeteri kadar su eklenerek yaklaşık 2-2-2,5 saat pişiriliyor. Suyu azalırsa ekleniyor.
*Elbette Sırbistan’da sarmanın üzerine tuzlanmış veya tütsülenmiş domuz böğrü veya sırtı konuyor ama biz koyun veya dana kullanabiliriz.
KAYNAKLAR
1) Uhri, A. Boğaz Derdi, Tarım ve Beslenmenin Kültür Tarihi, Ege Yayınları, 2011, İstanbul, s. 240-243
2) Soulfood Sırbia, National Tourism Organisation of Serbia.
3) Soulfood, a.g.e.s.
4) Belge, M. Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları,İstanbul, 6. baskı, 2001, s.39.
5) Işın, P. M. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitapyayınevi, İstanbul, 2010, 182.
6) Işın, a.g.e.s.
7) Halıcı, F. 5. Milletlerarası Yemek Kongresi, Bildiri Kitabı, Atatürk Kültür Merkezi, 1994, Ankara, s.9
8) Serbian Cuisine, Belgrade Restaurants, Grade CC.
|
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=small}
Ekleyen: Gonca TOKUZ 
Tarih: 8.1.2015 
İzlenme: 
Yazdır:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
(1).jpg)
