|
Kabak ve tatlı deyince gözlerimin önüne çok güzel görüntüler, tatlar geliyor.. Görüntüler akıp giderken gözlerimin önünden, belleğim tatlıların lezzetlerini çıkarmaya çalışıyor beynimin kıvrımlarından. Gaziantep’in kabak reçeli, Bolu’nun kabak tatlısı, Antakya’nın kabak ezmesi, Niğde’nin taş kabağı reçeli ve pekmezli kabak reçeli, Sakarya’nın kabak tatlısı, türk mutfağından bal kabağı tatlısı, kabak kadayıfı, sütlü kabak lapası, helvacı kabağı kompostosu.. Ben Antakya’nın kirece yatırılmış kabak tatlısını da çok severim, Bolu’nun bal kabağı ile hazırlanan yumuşacık ağızda eriyen kabak tatlısını da. Gaziantep’in haylan kabağı reçeli de severim, Sakarya’nın kabak tatlısını da.
Hepsi ayrı bir tat, hepsi ayrı güzellik..Kabak çeşit ve cinslerinden, yapım ve süslemelerine vb..Örneğin Niğde’nin reçelleri yörede yetişen taş kabağı denilen bir cins kabak ile yapılır ve kireç suyunda bekletilerek sertleştirilir.(1) Antakya’nın kabak ezmesinde ve kabak reçelinde kış kabağı kullanılır. (2) Sütlü kabak lapası, kabak kompostosunda helvacı kabağı, kabak kadayıfında bal kabağı şarttır. (3)
Kabak tatlısı ve reçellerinde bilindiği sebzeler genellikle kireçli suya yatırılır.Meyve ve sebzeleri tatlı ve reçellerin hazırlanmasında kireçli suya yatırmak eski bir usuldür. Zeytin gibi yiyeceklerde amaç acılığı gidermek olmasına karşın bazı reçellerde durum farklı. Meyvelerin diriliğini korumaları ve yanı sıra özellikle karpuz ve kabak reçellerinde dış yüzeylerinde hoş bir sertlik oluşturuyor. Dışları sert ve içleri yumuşak. Dışı kıtır kıtır içi ağızda eriyor. Üstelik sağlığımız açısından kirecin zararı kadar yararı da varmış. Zira kireç gıdalardaki besin maddelerini sindirilebilecek hale getiriyormuş. (4)
Geçenlerde yolum Sakarya’ya düştü. Farklı yerlerde yediğim kabak tatlılarının hepsi de çok beğendim. İşte bu beğendiğim tatlılardan birisi Eker restoran’da yediğim tatlı. Tarifim de Restoranın şefi Sabahattin Usta’dan. Sabahattin Dalyanoğlu Boşnak kökenli bir usta. (5) Baba mesleğini zevkle sürdüren titiz, işini seven eli lezzetli bir usta. İşte Sabahattin ustanın kabak tatlısı tarifi.
Ha bu arada babamın anlattığı bir anekdot geldi aklıma. İzninizle paylaşayım sizlerle. Gaziantepli baklavacı bir aileye mensup günümüzdeki yaygın söylemiyle gurme sayılacak birisi il dışından gelen konuklarına güzelce ağırladıktan sonra üzerine de tatlı olarak Gaziantep baklavası ikram edip yolcu ediyormuş. Bizim Gaziantepli İstanbul’a gittiğinde arkadaşları O’nu güzelce ağırlamak istemişler, ağırlamışlar da.. Tatlı olarak da değişik bir şey ikram etmek amacıyla kabak tatlısı sunmuşlar. Bizim Gaziantepli yemiş ama kabak tatlısından hiç bir şey anlamamış. Arkadaşlarına çok beğendiğini ve güzel olduğunu söylemiş sadece. Arkadaşları kabak tatlısının güzelliğini, lezzetini ısrarla övünce ve fikrini tekrar sorunca dayanamamış. “ Yoooorum (kardeşim) gabaktan datlı anca bu gader (kadar) olur! Başka size ne hanek ediym?” demiş. Ben de Gaziantepli hemşerimin cümlesine kendimce şöyle ek yapıyorum.“Gabaktan çok güzel datlı olur hemşerim..Gel bir de Sakarya’da ye lütfen.”
KABAK TATLISI-SAPANCA
Malzeme:
1 kg kabak
400 gr. şeker
Hazırlanması: Tatlının hazırlanmasında ki şey çok önemli. Birincisi kabağın cinsi ve yetiştirilmesi, ikincisi uzun sürede yavaş ateşte pişirilmesi. Ben kabakları özel seçerim.Beyaz kabak ama özel yetiştirilmiş- yüksek bayırlarda- yetiştirilmiş olanları alırım. Benim kullandığım kabak tatlı kabağı değil. Balkabağı ya da helvacı kabağı değil. Dilimleri kabuklarını soyar, şekerini koyar sabaha kadar bekletirim. Sabahleyin ateşe koyarım. Çok hafif ateşte 7-8 saat pişiririm. Arzuya göre yerken üzerine kaymak koyabilir, tahin gezdirebilir ve ceviz serpebilirsiniz.
Not: Bazı yerlerde tatlıya tereyağ eklendiğini de ekleyeyim.(G.Tokuz)
KAYNAKLAR
1) Sabahat Varol İnsel, Unutulmaz Niğde Lezzetleri, Ayhan Şahenk Vakfı, 2006, İstanbul, s. 140.
2) Süheyl Budak, Antakya Mutfağı, Antakya Rotary Kulübü, İzmir, 2008 s. 349.
Işın,
3) Hadiye Fahriye, Tatlıcıbaşı, Bateş Kültür Yayınları, İstanbul, 2002. s.129,130.
4) Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker, Yapı kredi Yayınları, İstanbul, 2008,s. 145.
5) Sabahattin Dalyanoğlu, 1954 Adapazarı doğumlu, ortaokul mezunu, şef, Sapanca/Sakarya
|
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=small}
Ekleyen: Gonca TOKUZ 
Tarih: 1.12.2015 
İzlenme: 
Yazdır:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
(1).jpg)
