|
Bazen aklıma bir yemek gelir. “Hadi anne şu yemeği pişirelim” deyince çoğunlukla annemden şu cevabı alırım. “O yemeği yapamam şimdi. Çünkü O kış yemeği. Bu güzel bahar/yaz gününde kış yemeğini yapılır mı? Aşeren mi var aramızda? ” Anneme hemen itiraz ederim ama içten içe hak veririm O’na.
Her şey mevsiminde güzel olur. Sebzeyi, meyveyi kendi mevsiminde tüketmek her zaman en iyisi. Doğanın canlandığı, çiçeklerin kokusunun başımızı döndürdüğü, yeni aşklara yelken açtığımız/açmayı düşündüğümüz şu günlerde nedense dilimde anneannemin şu sözü var. “Geldi bahar ayları/Gevşer gönül yayları.” Anneannem deyince ve de tezgahın üzerinde annemin tertemiz yıkamış olduğu dökülen taze soğan, sarımsak, maydanoz ve naneleri görünce önemli bir şey keşfetmiş gibi “Öccenin şimdi tam zamanı” der demez annem şöyle baktı yüzüme. “Niye bağırıyorsun? Hemen yanı başındayım. Kulağım da duyuyor çok şükür. Madem canın istedi, yapalım. Sen doğramaya başla yeşillikleri” dedi. Uyarmayı da unutmadı. “Çok ince doğrayacaksın ona göre, yoksa öcce güzel, düzgün olmaz. Dağılabilir de..” İşe koyuldum. Annemin gözü üzerimde nasıl doğruyorum diye kontrol ediyor. Ahh canım benim..
Bilindiği gibi öcce ve kız kardeşlerinin (ben öyle diyorum mücvere vs.) geçmişleri çok eskilere uzanıyor, üstelik çok geniş bir coğrafyada biliniyor. Örneğin 18. Yüzyıla ait yemek risalelerinde patlıcan ve ciğer mücverlerinden başka kadayıf mücveri tariflerini bulabilirsiniz. 19. Yüzyıla ait kaynaklarında yeşil fasulyeli, ıspanaklı, taze peynirli, kıymalı, soğanlı-maydanozlu mücver tariflerine karşınıza çıkabilir. (1)
Ülkemizde çok iyi bilinen yumurtalı yemeklerin bir çoğu Arap Mutfağında “ eggah” olarak çeşitli sebzelerle, kıyma ile, soğuk ve sıcak yenilebilen çeşitleriyle karşımıza çıkarlar. Bunlar öccenin kız kardeşi değildir ama aynı ailenin üyeleridir. Omlet çeşitleri, mücver diyebileceğimiz “eggahlar” ıspanaklı (Eggah bi Sabaneh), patlıcanlı (Eggah bi Betingan), kıymalı (Eggah bi Lahma) İran’da ve Azerbaycan’da “Kükü” olarak çeşitli coğrafyalara dağılan aynı ailenin birbirinden güzel üyeleridir. Antakya’nın etli öccesi Yunanistan’da “Omeleta me Kyma” olarak karşımıza çıkabilir. (İran’ın yeni yıl yemeği olan “Kukuye Sabsi” ıspanak, pırasa, soğan, sarımsak, ceviz ve baharatlarla tatlandırılan bir sebze mücveridir. Bazen adları bile ailenin üyeleri olduğunu anımsatabilir. Örneğin Tunus’un, patates ve domates salçası eklenerek yapılan bir çeşit soslu bir yumurta yemeği “Ojja bil Mergaz” gibi. (2)
Azerbaycan’da taze soğan, sarımsak ve bazı tatlandırıcıların, baharatların eklenmesi ile yapılan “Göyerti Küküsü” (3) güneye doğru inince ad ve şekil değiştirerek Gaziantep, Kilis, Antakya Mutfağında “Öcce” adıyla karşımıza çıkmaktadır. Aynı ad sınırlarımızın ötesinde, Halep Mutfağında da “öcci”(4), Fas’ta “odja” olarak devam eder. Örneğin Odja Bil Gombra karidesli yumurtadır. (5) Mısır’da “Igga” yumurtaya soğan, maydanoz, un tuz ve biber eklenerek hazırlanan bir çeşit omlettir. Hatta daha ileri gidilerek öcce bile denilebilir. (6) Hatta pirinç ve patates ile hazırlanan Kazan Mutfağının “Kebe” adlı yemeği pilav omleti olarak özetlenebilir. (7)
Peki sizinle hangi tarifi paylaşsam. Türkiye mi? Tamam Türkiye. Ama neresi? Bana kızmayın ne olur? Gönlüm yine Kilis’ten yana. Yemeğin tarifinden önce size kısaca bir de öcce tavasından söz etsem?
Öcce tavası, iki kulplu, 25 cm. çapında üzerinde yaklaşık 7 cm çapında, 7 adet bölme olan, bakırdan yapılmış bir mutfak gerecidir. Tüm bölmelere kızartmak için yağ konur, yağ ısınınca karışımdan kaşıkla alınarak – ortadaki hariç- tüm bölmelere konur, kaşıkla etrafı düzeltilir. Ortadaki bölmeye konulmamasının nedeni; oradaki ısınmış yağın diğer bölmelerdeki eksilen yağı takviye etmek için kullanılacak olmasıdır. Benim çok sevdiğim bu yemeği bakalım siz beğenecek misiniz?
ÖCCE (8)
Malzemeler: 8 adet yumurta
½ kg taze soğan
250 gr taze sarımsak
5 demet maydanoz
1 demet taze nane (veya 2 yemek
kaşığı kuru nane)
3 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı kırmızı biber
Yeteri kadar kimyon,
Yeteri kadar küzbara (kişniş),
Yeteri kadar karabiber
Yeteri kadar tuz,
Yeteri karabiber
Kızartmak için zeytinyağı
Hazırlanışı: Maydanoz, nane, soğan ve sarımsak ayıklanır, yıkanır ve çok ince kıyılarak doğranır. Malzemeler geniş bir kaba konularak üzerine bir miktar tuz serpilir, elle karıştırılarak örselenir. Karışım, kabın kenarlarına çekilerek orta açılır, önce yumurtalar kırılır, sonra tüm baharatlar eklenir, iyice karıştırılır. Un eklendikten sonra karıştırılır, yaklaşık yarım saat bekletilir. Öcce tavasına zeytinyağı konur, yağ kızınca karışımdan bir bölmelere konularak kızartılır.
KAYNAKLAR
1) Işın, Mary Priscilla. Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitapevi, İstanbul, 2010, s. 270.
2) Tokuz, Gonca. Dünya Mutfaklarında Türk Mutfağından İzler, Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı, VI. Uluslar arası Türk Kültürü Kongresi, 2005, Ankara.
3) Ahmedof, Ahmet Cabi- İsmayıloğlu, Akhmed Djabir. Azarbaijan Cookery, Isıq Neşriyyatı, 3. Basım 1997, Bakı, p. 25-29.
4) Tokuz, Gonca. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep,Hayy Kitap, İstanbul, 2011, s.196,197.
5) Moroccan Cooking, Edited by Contazanze, Marsili Libelli, Patrizia Chirichigno, Printed in Italia by Centro Stempa Editorial Bonechi, 2003, p. 102.
6) Mehdawy, Magda. My Egyptian Grandmothers’s Kitchen, Tradional Dishes Sweet and Savory, The American University Cairo Pres, 2010, Printed in Egypt. 2010, p. 224.
7) Minay, Naile. 20. Yüzyılın İlk Senelerinde Kazan Türklerinin Mutfağı, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, Ankara,1989, s. 325-330.
8) Tokuz, Gonca. Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, Gaziantep, 2002, s, 259.
|
.jpg)
.gif)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg){kind=small}
Ekleyen: Gonca TOKUZ 
Tarih: 1.5.2016 
İzlenme: 
Yazdır:
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
(1).jpg)
